Karakteristik Produk Uli Khas Suku Badui dengan Penambahan Daging Ikan Bandeng (Chanos chanos)

• Main Authors: Fitria Riany Eris, Aris Munandar, Taufik Hidayat, Kartina AM, Meutia, Dian Anggraeni
• Format: Article
• Language: English
• Published: Bogor Agricultural University 2020-12-01
• Series: Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia
• Subjects: hedonik; pangan lokal; protein; uli
• Online Access: https://journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi/article/view/33003
• ISSN: 2303-2111; 2354-886X

Uli adalah pangan lokal khas suku Baduy dengan bahan baku utama beras ketan. Produk tersebut memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi, namun rendah jenis gizi lainnya. Oleh karena itu, peningkatan nilai gizi dilakukan melalui penambahan daging ikan bandeng. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perlakuan optimum dan  karateristik kimia, fisik, serta organoleptik produk uli khas Baduy yang ditambahkan daging ikan bandeng. Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahap yaitu preparasi ikan bandeng, pembuatan uli, dan karakterisasi produk yang meliputi kimia (air, abu, protein, dan lemak), fisik (kekerasan), dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, dan aroma) dengan panelis tidak terlatih. Perlakuan yang diberikan adalah konsentrasi daging ikan bandeng dengan tiga taraf yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Kadar air produk uli tidak berbeda nyata pada tiap perlakuan, sedangkan nilai kadar abunya berkisar antara 1,32-3,00% dan optimum pada konsentrasi 20%. Kadar protein tertinggi terdapat pada konsentrasi 20% dengan nilai 9,15%, sedangkan lemak paling tinggi pada konsentrasi 20% dan 30%. Nilai kekerasan produk uli mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya konsentrasi daging ikan bandeng dengan kisaran 2319,59-4184,85 g. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa pada parameter rasa, warna, tekstur, dan aroma memiliki nilai yang tidak berpengaruh nyata, artinya penambahan daging ikan bandeng masih disukai. Konsentrasi optimum penambahan daging ikan bandeng pada produk uli adalah 20%.