Hábitos de higiene en los mercados de mayor abastecimiento de carnes en la Ciudad de Huánuco en la relación a la contaminación bacteriológica 2013

• Main Authors: Christian Escobedo Bailón, Wilder Martel Tolentino
• Format: Article
• Language: Spanish
• Published: Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco 2017-08-01
• Series: Investigación Valdizana
• Subjects: carnes; análisis sensorial; higiene de la carne; bacterias
• Online Access: http://localhost/update/index.php/riv/article/view/295

El objetivo de la presente investigación fue determinar la influencia de los hábitos de higiene durante la comercialización con la contaminación bacteriológica de las carnes rojas y blancas expendidas en los principales en los mercados de abasto de nuestra ciudad. Se llevó a cabo un estudio de observación descriptivo de corte transversal con 105 expendedores y muestras de carnes procedentes de los mercados de Huanuco y Paucarbamba, en el departamento de Huánuco, durante el 2013. Se utilizaron una encuesta y fichas de observación en la recolección de los datos. Para el análisis inferencial de los resultados se utilizó la Prueba X2 Cuadrada y coeficiente de correlación de Pearson. Se determinó que el 63,8% de las muestras de carne fueron positivas a Escherichia coli, además se encontraron Enterobacter aerógenes (29,5%), Staphylococcus aureus (18,1%), Klebsiella sp (15,2%), Citrobacter freundii (17,1%), Bacillus subtilis (11,4%) y Bacillus cereus (8,6%). El análisis revela un alto nivel de contaminación bacteriana, una condición higiénica-sanitaria inaceptable (55,2%), condición organoléptica de rechazo (57,1%) y pH promedio disminuido (4,77); y al relacionarlas todas resultaron significativas estadísticamente con p < 0,05. De forma general se concluye que los mercados de abasto de Huánuco y Paucarbamba registran condiciones higiénicas- sanitarias deficientes y contaminación bacteriana alta, por lo que es necesario establecer medidas de prevención y control frente al riesgo que esto representa para la salud pública.