Reologia do açúcar líquido invertido: influência da temperatura na viscosidade Rheology of invert liquid sugar: temperature influence on viscosity

• Main Authors: Ana Carolina Amaral Gratão, Maria Isabel Berto, Vivaldo Silveira Júnior
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2004-12-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: açúcar líquido invertido; reologia; fluidos Newtonianos; viscosidade; invert liquid sugar; rheology; Newtonian liquid; viscosity
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612004000400029
• ISSN: 0101-2061; 1678-457X

O comportamento reológico do açúcar líquido invertido com inversão de 59,68% e 89,88% foi estudado experimentalmente nas temperaturas de 17&deg;C a 65&deg;C, utilizando um reômetro rotacional de cilindros concêntricos. Os resultados mostraram que o açúcar líquido invertido apresenta comportamento Newtoniano na faixa de temperatura estudada. O efeito da temperatura na viscosidade foi expresso por relações do tipo Arrhenius, cujos coeficientes de correlação foram superiores a 0,99 e as energias de ativação apresentaram valores de 70,5kJ.mol-1 e 86,5kJ.mol-1 para as soluções com inversão de 59,68% e 89,88%, respectivamente.<br>The rheological behavior of invert liquid sucrose with two different percentages of inversion (59.68% and 89.88%) was studied from 17&deg;C to 65&deg;C using a concentric cylinders rheometer. The results showed that the invert liquid sugar exhibits Newtonian behavior within the range of temperature tested. The effect of temperature on viscosity of invert sugar was expressed by the Arrhenius relationship and the fitted models presented correlation coefficients (R²) greater than 0.99. The activation energies calculated for both samples, 59.68% and 89.88% of inversion, were respectively 70.5kJ.mol-1 and 86.5kJ.mol-1.