Mekanik Kurutmada Hava Sıcaklığının Önemli Türk Fındık Çeşitlerinden Tombul'un Kalitesine Etkisi (İngilizce)

• Main Authors: Murat Özdemir, Mustafa Yıldız, S. Türcan Gürcan
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6944/92650?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Mekanik kurutmada hava sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul üzerindeki etkisinin araştırılması ve en uygun kurutma sıcaklığının belirlenmesi amacıyla, fındıklar 35°C, 40°C, 45°C ve 50°C'de kurutulmuşlardır. Toplam yağ, yağ kompozisyonu, serbest yağ asilliği, iyot sayısı, doymamıştık derecesi ve ransimat değerinde meydana gelen değişiklikler incelenmiştir. Kurutulmuş fındıklarda toplam yağ, linoleik asit (C18;2), palmitik asit (C16:0) ve stearik asit (C18:0) miktarlarında istatistiksel açıdan bir değişiklik gözlenmezken, oleik asit (C18:1) miktarı, kurtulmamış fındıklara göre istatistiksel olarak değişmiştir. Linoleik asit, palmitik asit ve stearik asidin oransal miktarları kurutma sıcaklığı arttıkça azalırken, oleik asidinki artmıştır. 35°C ve 40°C'deki kurutma sıcaklıklarının serbest yağ asitliği üzerindeki etkileri arasında istatistiksel bir fark bulunamamıştır. 40°C ve 45°C'deki kurutma sıcaklıklarının ransimat değeri üzerindeki etkilen arasında da istatistiksel bir fark bulunmazken, ransimat değeri kurutma sıcaklığı artıkça azalmıştır. Bu sonuçlar, 45°C'nin altındaki kurutma sıcaklığının, önemli Türk fındık çeşitlerinden Tombul çeşidinin acılaşmaya olan dayanıklılığını etkilemediğini göstermektedir.