Polifenol Oksidaz Enzimi ve İnaktivasyon Yöntemleri

• Main Authors: Leman Yılmaz, Yeşim Elmacı
• Format: Article
• Language: English
• Published: Turkish Science and Technology Publishing (TURSTEP) 2018-03-01
• Series: Turkish Journal of Agriculture: Food Science and Technology
• Subjects: Enzimatik esmerleşme; Meyveler; Sebzeler; Kimyasal ajanlar; Esmerleşme karşıtı uygulamalar
• Online Access: http://www.agrifoodscience.com/index.php/TURJAF/article/view/1727

Polifenol oksidaz enzimi, sebze ve meyvelerde bulunmasının yanı sıra bazı hayvansal organlarda ve mikroorganizmalarda da bulunmaktadır. Enzimatik esmerleşmeden sorumlu olan polifenol oksidaz enzimi meyve ve sebzelerde yaygın olarak bulunan fenolik bileşiklerin kahverengi pigmentleri üreten kinonlara oksidasyonunu katalizleyen bakır proteinlerinin bir grubudur. Meyve ve sebzelerin endüstriyel olarak hazırlanması sırasında polifenol oksidazın katalitik etkisi sonucu enzimatik esmerleşme meydana gelmektedir. Enzimatik esmerleşme fenolik yapıda bileşenler içeren ürünlerde görünüşü bozmakla kalmayıp istenmeyen renk, koku ve tat oluşumuna ve ürünlerin besleyici değerinde önemli ölçüde kayıplara neden olmaktadır. Bu durum ürünlerin tüketici tarafından kabul edilirliğini etkilemekte ve ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu derlemede farklı meyve ve sebzelerdeki polifenol oksidaz enziminin bazı karakteristikleri gözden geçirilmiş ve polifenol oksidazı inaktive etmek için kullanılan enzimatik esmerleşme karşıtı kimyasal ajanlar, ısıl uygulamalar, ışınlama uygulamaları ve yüksek basınç uygulaması, vurgulu elektrik alan uygulaması, süperkritik karbondioksit uygulaması ve ultrason uygulaması gibi alternatif yöntemler hakkında bilgi verilmiştir.