بررسی اثرات اسید استیک و تخمیر خمیر بر میزان آکریل آمید نان سنگک

• Main Authors: رضا فرهوش, محمد شاهدی, علی شریف
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: اکریل آمید; اسید استیک; تخمیر; خمیرترش; کروماتوگرافی گازی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_34343_db9975d90caad5ea8e7342c773e84854.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

بهترین PH برای انجام واکنش میلارد و تشکیل آکریل آمید، 7 تا 8 است. pH کمتر ، سرعت واکنش میلارد و به تبع آن تشکیل اکریل‌آمید را کاهش می دهد هدف از این پژوهش، بررسی اثرات اسید استیک با غلظت های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد و خمیرترش در افزایش اسیدیته خمیر نان و کاهش میزان آکریل آمید نان سنگک است . روش ارزیابی اکریل آمید در این پژوهش ، مشتق سازی و تزریق آن ، به دستگاه کروماتوگرافی گازی با شناساگر یونی بوده است. غلظت آکریل آمید در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش و محلول های 05/٬0 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک ، به ترتیب 47/73، 50/81 و 10/82 درصد کاهش و در نان سنگک تهیه شده با محلول های مذکور و مخمر ، به ترتیب ،55/90، 80/92 و 96/95 درصد کاهش را نشان داده است. اسیدیته در محلول های 05/0، 15/0 و 25/0 درصد اسید استیک در نان سنگک تهیه شده با مخمر ، به ترتیب ، 12/0، 14/0 و 17/0 (نرمال) و در نان سنگک تهیه شده با خمیرترش ، و محلول های ذکر شده، به ترتیب ، 16/0، 18/0 و 21/0 (نرمال) گزارش شده است . بنابراین کاهش آکریل آمید را می توان به افزایش اسیدیته خمیر نسبت داد.