Critical notes on microbiological risk assessment of food Avaliação de risco microbiológico em alimentos: avaliação crítica

• Main Authors: Martine W. Reij, Michiel van Schothorst
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Microbiologia 2000-03-01
• Series: Brazilian Journal of Microbiology
• Subjects: avaliação de risco; microbiologia de alimentos; ecologia microbiana; Codex Alimentarius; Risk assessment; food microbiology; microbial ecology
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1517-83822000000100002

Although numerous papers on Microbiological Risk Assessment (MRA) of food products have been published, a number of issues related to it remain unresolved. This paper explains the role of Microbiological Risk Assessment in the context of Risk Analysis as outlined by Codex Alimentarius. It reviews some representative work in the area, with particular emphasis on the objectives, outputs and conclusions of the studies, and on how researchers propose using the resulting Risk Estimate for decision making. Several problems and sources of confusion concerning MRA are identified, such as terminology, the application of Risk Estimates to establish Food Safety Objectives and microbiological criteria for foods, lack of data, and the difference between Risk Assessment and the Hazard Analysis and Critical Control Point system (HACCP). In the context of Codex Alimentarius, MRA was developed as a tool for decision making and priority setting by government risk managers. However, elements of Risk Assessment can be used for other purposes. A transparent description of a Risk Assessment study is useful for Risk Communication. Industrial food safety managers can compare the effect of various hypothetical production scenarios using estimates of the level and the probability of a pathogen in the product at the time that it is consumed. This limited form of Risk Assessment could better be called Safety Assessment, and can be used as a tool for food product and process development.<br>Embora inúmeros artigos já tenham sido publicados sobre Avaliação de Risco Microbiológico em alimentos, vários aspectos relacionados ao assunto continuam incompletos. O presente artigo explica o papel da Avaliação de Risco Microbiológico no contexto da Análise de Risco, segundo o Codex Alimentarius. Este trabalho revê alguns artigos representativos na área, com particular ênfase nos objetivos, resultados e conclusões dos estudos, e em como os pesquisadores usam os resultados do Risco Estimado nas tomadas de decisão. Vários problemas e fontes de confusão relacionados à Avaliação de Risco Microbiológico são identificados, tais como a terminologia e a aplicação do Risco Estimado no estabelecimento dos Objetivos da Segurança dos Alimentos e dos Critérios Microbiológicos para Alimentos. A falta de dados para a avaliação dos riscos e a diferença entre Avaliação de Risco Microbiológico e sistema HACCP são também discutidas. No contexto do Codex Alimentarius, a Avaliação de Risco Microbiológico foi desenvolvida como uma ferramenta para tomada de decisões e estabelecimento de prioridades pelos gerenciadores governamentais de risco. No entanto, elementos da Avaliação de Risco Microbiológico podem ser usados com outros objetivos. Uma descrição clara de um estudo de Avaliação de Risco é útil para a Comunicação de Risco. Gerentes industriais da área de segurança dos alimentos podem comparar o efeito de vários cenários hipotéticos de produção, utilizando estimativas do nível e da probabilidade de um patógeno estar presente em um alimento no momento de seu consumo. A denominação mais correta para essa forma limitada de Avaliação de Risco seria Avaliação de Segurança, que pode ser utilizada como uma ferramenta no desenvolvimento de um processo ou de um alimento.