LÊN MEN LACTIC TẠO ĐỒ UỐNG GIÀU PROBIOTIC TỪ THANH LONG RUỘT TRẮNG (Hylocereus undatus)

• Main Authors: Nguyen Thi Quynh Mai, Dao Thi My Linh, Do Thi Hoang Tuyen, Nguyen Thi Thuy Hang, Nguyen Pham Kim Tuyen
• Format: Article
• Language: English
• Published: HUJOS 2020-03-01
• Series: Tạp chí Khoa học Đại học Huế: Khoa học Tự nhiên
• Subjects: lên men lactic; lợi khuẩn; lactobacillus acidophilus; thanh long trắng
• Online Access: http://jos.hueuni.edu.vn/index.php/HUJOS-NS/article/view/5436

Thanh long (Hylocereus undatus) là loại trái cây chứa hàm lượng dinh dưỡng phong phú, giàu vitamin, khoáng và chất xơ. Đây là nguồn cơ chất rất phù hợp cho vi khuẩn lactic sinh trưởng. Hiện tại ở Việt Nam, thanh long chủ yếu được sử dụng trực tiếp ở dạng quả tươi hoặc lên men tạo rượu. Trong nghiên cứu này, lần đầu tiên dịch quả thanh long trắng được lên men lactic bằng vi khuẩn Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 nhằm tạo đồ uống lên men giàu lợi khuẩn, hướng đến đa dạng hóa các sản phẩm từ nguyên liệu thanh long ruột trắng. Các thông số lên men được khảo sát bao gồm nồng độ chất khô, pH, tỉ lệ giống cấy và thời gian lên men. Đồng thời, sức sống của lợi khuẩn theo thời gian bảo quản và khả năng sống sót trong điều kiện khắc nghiệt ở hệ tiêu hóa cũng được theo dõi. Kết quả cho thấy, ở các điều kiện lên men bao gồm nồng độ chất khô 16 °Bx, pH 6,0, tỉ lệ giống cấy 4% (v/v) tương ứng mật độ ban đầu là 4,8 × 107 CFU/mL, thời gian lên men phù hợp nhất là 72 giờ. Sản phẩm có mật độ lợi khuẩn đạt 10,4 log tương ứng với 2,5 × 1010 CFU/mL). Lợi khuẩn trong dịch lên men có khả năng sống sót 94,39% sau 2 giờ ở dịch dạ dày nhân tạo (SGJ, pH 2,0) và 77,19% sau 4 giờ ở dịch ruột nhân tạo (SIF). Sau thời gian bảo quản 21 ngày ở 4 °C, mật độ lợi khuẩn giảm còn 9,91 log.