Qualidade do café natural e despolpado após diferentes tipos de secagem e armazenamento Quality of natural and washed coffee after different types of drying and storage

• Main Authors: Paulo C. Coradi, Flávio M. Borém, João A. Oliveira
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Federal de Campina Grande 2008-04-01
• Series: Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental - Agriambi
• Subjects: topázio; umidade; temperatura; terreiro; topazio; humidity; temperature; ground
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1415-43662008000200011

Para se comparar as alterações na qualidade do café natural e despolpado em condições de umidades relativas de 60 e 80% e temperatura controlada de 23 &deg;C aos 90 e 180 dias de armazenamento, realizou-se este trabalho no Departamento de Engenharia e no Pólo de Tecnologia em Pós-Colheita do Café da Universidade Federal de Lavras. A colheita do café, variedade Topázio, foi seletiva, enquanto uma parte foi despolpada e a outra processada de forma natural; no entanto, uma parcela de cada tipo de café foi conduzida para a secagem em terreiro e a outra parcela para secagem com temperaturas de 40 e 60 &deg;C; após a secagem, o café foi armazenado em ambiente hermético mantendo-se constantes as umidades relativas de 60 e 80%. Para avaliação da qualidade foram feitas análises sensoriais, teste de acidez graxa e avaliação quantitativa da cor. Os resultados obtidos no presente trabalho permitem concluir que: a acidez graxa aumenta ao longo do tempo de armazenamento nas condições de 60 e 80% de umidade relativa; a descoloração do café é mais intensa ao longo do tempo de armazenamento para as condições de 80% de umidade relativa; aos 180 dias de armazenamento, a análise sensorial do café é menos afetada pela interação secagem, processamento e armazenamento, nas condições de 60% de umidade relativa.<br>For comparing the alterations in the quality of natural and washed coffee under 60 to 80% relative humidity conditions from and controlled temperature of 23 &deg;C at 90 and 180 days of storage, this work was accomplished in the Engineering Department and Coffee Post-Harvest Technology Centre of the Federal University of Lavras. The harvest of coffee, variety Topazio was selective, while a part of the coffee was pulped and the rest processed in the dry method. However, a part of each type of coffee was ground dried and the rest dried at temperatures of 40 and 60 &deg;C; after drying, the coffee was stored in an air-tight place with controlled air temperature and under different conditions of relative humidity (60 and 80%). For quality evaluation, a sensorial analysis, fatty acidity test and color quantity evaluation were done. The results obtained in the present work led to the conclusion that: the fatty acidity increased with storage time at 80% relative humidity; coffee discoloration was more marked at 60 and 80% of relative humidity; at 180 days of storage, the sensorial analyses of coffee was less affected by the interaction among drying, processing and storage in the conditions of 60% relative humidity.