Farklı Tuzlama Tekniklerinin Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858'nın Kimyasal Bileşimine Etkileri.

• Main Authors: Şengül Bi̇lgi̇n, Ö. Osman Ertan, Ali Günlü
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ege University 2007-09-01
• Series: Su Ürünleri Dergisi
• Subjects: -; salmo trutta macrostigma; tuzlama teknolojisi; kimyasal bileşen; depolama; yağ asitleri
• Online Access: https://dergipark.org.tr/tr/pub/egejfas/issue/5011/67830?publisher=ege

Bu araştırmada ülkemiz içsularında bulunan Salmo trutta macrostigma Dumeril, 1858’nın tuzlama teknolojisine (kuru tuzlama ve salamura) uygunluğu ile tuzlama işleminin kimyasal bileşime etkileri araştırılmıştır. Tuzlanmış örnekler 4±0,5 oC’de depolanarak 1, 7, 14, 21, 28, 36, 60, 90, 120, 150 ve 180. günlerde analize alınmıştır. Her analizde örneklerin; su, toplam lipit, inorganik madde ve tuz tayini, toplam yağ asitleri, pH, TBA ve TVB-N analizleri ile yağ asitlerinin gaz kromatografik analizleri yapılmıştır. Taze ve tuzlanmış balık örneklerinin genel kimyasal bileşimleri de incelenmiştir. TBA ve TVB-N bileşikleri her iki grupta depolama günlerine bağlı olarak artış göstermiştir. Gaz kromatografik analizler sonucunda taze S. trutta macrostigma’nın 316,3 µg/g miktarında doymamış yağ asitleri (ΣDmYA), 127,2µg/g miktarında doymuş yağ asitleri (ΣDYA) içerdiği saptanmıştır. Tuzlanmış (KT-S) ürünlerin depolanması sırasında genel olarak doymuş yağ asitlerinde artış, doymamış yağ asitlerinde azalış tespit edilmiştir. Tuzlanmış ürünlerin 180. gün tüketilebilirlik özelliğini koruduğu ortaya konulmuştur