Reacciones químicas de los azúcares simples empleados en la industria alimentaria

• Main Authors: Sebastián Arias Giraldo, Diana M. López Velasco
• Format: Article
• Language: English
• Published: Fundación Universitaria Luis Amigó 2019-08-01
• Series: Lámpsakos
• Subjects: alcalinidad; carbohidratos; compuesto químico; monosacáridos; nutrición; pardeamiento; procesamiento de alimentos; propiedades químicas; química orgánica; tecnología alimentaria.
• Online Access: http://funlam.edu.co/revistas/index.php/lampsakos/article/view/3252/2637

Hoy en día, la demanda de los consumidores por productos saludables conlleva a la industria alimentaria a realizar investigaciones sobre las diferentes reacciones químicas de diversos macronutrientes como azúcares, polisacáridos, proteínas y lípidos con el fin de comprender su interacción con otros componentes presentes en las matrices alimentarias, encontrar estrategias para reducir la aparición de compuestos tóxicos, garantizar la seguridad alimentaria en los alimentos procesados térmicamente y formular nuevos productos con características de mayor valor. El presente artículo expone las reacciones químicas que presentan los carbohidratos simples, considerando los mecanismos químicos involucrados, el tipo de compuestos generados, la importancia de estos compuestos en la industria de alimentos y algunos efectos, tanto favorables como desfavorables, de dichas reacciones.