Caracterização do grânulo de amido de bananas (Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra) Characterization of starch granules from bananas Musa AAA-Nanicão and Musa AAB-Terra

• Main Authors: M.C.J. Freitas, D.de Q. Tavares
• Format: Article
• Language: English
• Published: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos 2005-06-01
• Series: Food Science and Technology
• Subjects: amido de banana; amido resistente; hidrólise enzimática; starch from banana; resistant starch; enzymatic hydrolysis
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000200005

O amido de bananas tem sido pesquisado na área de nutrição a partir da introdução do conceito de Amido Resistente. O amido de Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra foram caracterizados quanto as suas respostas fisiológicas [12]. Em continuidade, o presente trabalho estudou características físicas e morfológicas dos grânulos de amido de ambas as espécies de banana comparando-as com amido nativo de milho comercial. O amido de bananas foi extraído segundo CHIANG, CHU & CHU [3]. A morfologia dos grânulos foi realizada após tratamento enzimático in vitro a 37&deg;C/24h com alfa-amilase pancreática. Foram efetuados os respectivos amilogramas e difractogramas de raios-X. Os grânulos de amido da Musa Tipo AAA-Nanicão apresentaram comprimento entre 30-40µm. Em Musa AAB-Terra, os grânulos, também ovais e alongados, eram um pouco menores, 20-30µm. A corrosão enzimática in vitro iniciava-se sobre a superfície anteriormente lisa e formavam estrias superficiais e apicais. A Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) mostrou que a hidrólise in vitro por 24 horas foi pequena e ocorria sobretudo nas camadas amorfas dos grânulos de ambas as espécies. O padrão de corrosão demonstrou-se distinto daquele ocorrido no amido de milho. As suspensões de amido de bananas ao viscosímetro demonstraram forte capacidade de hidratação e menor capacidade de retrogradação em relação ao milho, sobretudo do amido de Musa Tipo AAA-Nanicão; o amido de Musa Tipo AAB-Terra apresentou maior estabilidade de pasta. Na análise de difração de raios-X, os grânulos de bananas apresentaram padrão tipo B e C para Musa Tipo AAA-Nanicão e Musa Tipo AAB-Terra, respectivamente. Conclui-se que os amidos de Musa AAA-Nanicão e Musa AAB-Terra são estruturalmente distintos, justificando as respostas fisiológicas distintas encontradas posteriormente pelos mesmos autores. As distinções das propriedades físicas e bioquímicas obtidas para os grânulos, embora moderadas entre si e bastante distintas em relação ao amido de milho, não explicaram a alta resistência dos amidos das bananas à digestão enzimática. Os parâmetros obtidos nas análises permitiram, pela primeira vez avaliar as características e diferenças entre grânulos de amido de espécies distintas de banana e suas relações ao amido de milho.<br>Banana starch has been studied in the area of Nutrition ever since the concept of RS was introduced. The starches of Musa Type AAA-Nanicão and Musa Type AAB-Terra were characterized according to their physiological responses [12]. As a continuation, this study presents other physical and morphological features of starch granules from both species of banana, comparing them with native starch from commercial corn. The banana starches were extracted according to CHIANG, CHU & CHU [3]. The morphology of the granules was examined after hydrolysis in vitro pancreatic alpha-amylase. The respective X-ray amylogram and diffractogram were prepared. The length of the starch granules from Musa Type AAA-Nanicão was 30-40µm. The starch granules from Musa Type AAB-Terra also presenting an oval, elongated shape, were slightly shorter between 20-30µm. The enzymatic attack in vitro initiated on the once smooth surface and the corrosion caused superficial and apical grooves. A scanning electron microscopy showed that the 24 hour hydrolysis in vitro was limited, and occurred mostly in the amorphous layers of both species. The pattern of corrosion was distinctly different in the corn starch. In the viscosimeter the banana starch suspensions demonstrated a great capacity for hydration and a smaller capacity for retrogradation as compared to corn starch, especially the starch from Musa Type AAA-Nanicão; the starch from Musa Type AAB-Terra presented a greater paste stability. In the X-ray diffraction analysis, the banana starch granules were shown to be the standard type B and C for Musa Type AAA-Nanicão and Musa Type AAB-Terra, respectively. It was concluded that the structures of the starches from Musa AAA-Nanicão and Musa AAB Terra were different, justifying the different physiological responses previously found by the same authors. The distinction between the properties, both biochemical and physical, obtained for the two types of banana starch granule, although only moderate between the two, and considerably different when compared to corn starch, did not explain the high resistance of the banana starches to enzymatic digestion. For the first time, the parameters obtained in this study allow one to evaluate the characteristics and differences between the starch granules of different kinds of banana and their relation with the corn starch.