Development of cassava doughnuts enriched with Spirulina platensis biomass Desenvolvimento de 'sonho de mandioca' enriquecido com biomassa de Spirulina platensis

• Main Authors: Samantha Ferreira Rabelo, Ailton Cesar Lemes, Katiuchia Pereira Takeuchi, Marcela Tostes Frata, João Carlos Monteiro de Carvalho, Eliane Dalva Godoy Danesi
• Format: Article
• Language: English
• Published: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) 2013-03-01
• Series: Brazilian Journal of Food Technology
• Subjects: Sem glúten; Reação de Maillard; Açúcar invertido; Enriquecimento nutricional; Gluten free; Maillard's reaction; Inverted sugar; Nutritional enrichment
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1981-67232013000100006

The cyanobacteria Spirulina platensis has been cultivated in a fed batch process with urea as the nitrogen source, in order to obtain dehydrated biomass for incorporation into food, aiming at nutritional enrichment and the production of a functional character, due to the amount of proteins, vitamins and several bioactive compounds found in this cyanobacterium. In this study, response surface methodology was used to analyze the substitution of wheat flour by cassava in the development of doughnuts with added Spirulina platensis biomass and inverted sugar, in order to increase the rate of the Maillard's reaction and mask the green colour of the biomass. The formulations were evaluated in relation to their proximate, sensory and technological compositions, which, when compared to the standard formulation, without the addition of S. platensis biomass and inverted sugar, showed the feasibility of adding the biomass to bestow nutritional enrichment without significantly affecting the sensory acceptance of the product or its typical characteristics.<br>Cultivos da cianobactéria Spirulina platensis vêm sendo conduzidos utilizando-se ureia como fonte de nitrogênio, em processo descontínuo alimentado, para obtenção de biomassa desidratada para ser incorporada em alimentos visando enriquecimento nutricional e conferir caráter funcional em virtude da composição rica em proteínas, vitaminas e diversos componentes bioativos. Neste trabalho, foi estudada a substituição da farinha de trigo pela mandioca, além da adição de biomassa de Spirulina platensis e açúcar invertido, para desenvolver um 'sonho' com elevada taxa da Reação de Maillard para mascarar a coloração verde da biomassa, por meio da metodologia de superfície de resposta. As formulações foram avaliadas em relação aos aspectos de composição centesimal, sensoriais e tecnológicos que, quando comparados com o padrão, sem adição de biomassa de S. platensis e açúcar invertido, demonstraram a viabilidade da adição da biomassa para conferir enriquecimento nutricional sem afetar, de forma significativa, a aceitação sensorial e as características típicas do produto obtido.