<b>EFEITOS DO pH, SAL E DESNATURANTES NA HIDRÓLISE IN VITRO DA GLOBULINA PRINCIPAL DE GRÃO-DE-BICO (<i>Cicer arietinum</i> L.), var. IAC-Marrocos*</b>

• Main Author: V. A. NEVES
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2009-03-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Grão-de-bico; Cicer arietinum L; globulina principal; hidrólise in vitro
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/482
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> As leguminosas caracterizam-se por apresentar alto teor protéico que na sua grande totalidade são globulinas de reserva,e cujas características moleculares influenciam algumas de suas propriedades com destaque para sua hidrólise frente às enzimas digestivas. As frações 7 e 11S, apesar de certa homologia estrutural, surgem como determinantes das propriedades nutritivas e funcionais das globulinas. Nesse trabalho a globulina principal de grão-de-bico (tipo legumina, 11S) foi isolada e purificada, verificando-se o efeito da exposição a diferentes fatores na hidrólise in vitro com as enzimas tripsina e quimotripsina. Comparada à caseína, a globulina principal na forma nativa, e na presença de NaCl 0,3 M, mostrou-se menos susceptível à hidrólise pelas enzimas. A exposição a pHs ácidos extremos revela a retirada desse efeito protetor observado com o sal. As maiores alterações ocorreram pela exposição ao pH 1,0, temperatura de 121°C/15 min e presença de NaCl, no entanto ainda inferiores aos obtidos com a caseína e para ambas enzimas. O tratamento alcalino apesar de aumentar a susceptibilidade às enzimas mostrou valores de hidrólise inferiores à caseína. A exposição a diferentes concentrações dos desnaturantes uréia e hidrocloreto de guanidínio revelou que apenas o segundo teve pequeno efeito sobre a hidrólise pelas enzimas e, mesmo assim, em concentração tão alta como 8M. PALAVRAS-CHAVE: Grão-de-bico; <i>Cicer arietinum</i> L; globulina principal; hidrólise <i>in vitro</i>. </p>