EFEITO DO USO DE DIÓXIDO DE CARBONO (CO2) NAS PROPRIEDADES REOLÓGICAS DO QUEIJO MINAS FRESCAL

• Main Authors: Junio César Jacinto de Paula, Márcia C. T. Ribeiro Vidigal, Antônio Fernandes de Carvalho, Renata Golin B. Costa, Luis Antonio Minim, Valéria Paula Rodrigues Minim
• Format: Article
• Language: English
• Published: Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (EPAMIG) 2011-10-01
• Series: Revista do Instituto de Latícinios Cândido Tostes
• Subjects: Queijo Minas; Processamento; Reologia
• Online Access: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/180/188
• ISSN: 0100-3674; 2238-6416

A pré-acidificação do leite com CO2 para a fabricação de queijos pode trazer benefícios tecnológicos e econômicos. Ao contrário de outros ácidos, grande parte do ácido carbônico formado pela solubilização do CO2 é perdida durante o processo de fabricação e pode ser removida facilmente do soro. O objetivo deste trabalho foi avaliar, em escala industrial, os efeitos da utilização de dióxido de carbono, dissolvido no leite pasteurizado, nas propriedades reológicas do queijo Minas Frescal. O experimento consistiu em avaliar dois métodos de incorporação de CO2 no leite pasteurizado para a fabricação dos queijos: injeção de CO2, sob pressão, no leite a 32°C até pH 6,30 e adição de 5 % de água carbonatada ao leite no tanque de fabricação, além do tratamento controle (sem CO2). Foram realizadas analises reológicas do queijo Minas Frescal durante o armazenamento a 5°C ± 1°C por 35 dias. Com base nas condições empregadas no experimento e nos resultados obtidos, pode-se concluir que a injeção de CO2 ao leite aumentou a viscosidade complexa dos queijos Minas Frescal. Provavelmente, isto se deve a maior porosidade e a consequente perda de umidade provocada pela redução do pH dos queijos tratados com injeção de CO2 sob pressão ao leite pasteurizado. Qs queijos não apresentaram derretimento mesmo quando submetidos a alta temperatura (85°C).