Albumen protein and functional properties of gelation and foaming Proteínas do albume e propriedades fucionais de gelatinização e formação de espuma

• Main Author: Ana Cláudia Carraro Alleoni
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade de São Paulo 2006-06-01
• Series: Scientia Agricola
• Subjects: ovalbumina; coagulação; gel; desnaturação; ovalbumin; coagulation; denaturation
• Online Access: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-90162006000300013

Hen eggwhite proteins have been extensively utilized as ingredients in food processing because of their unique functional properties, such as gelling and foaming. This work reviews the molecular basis of the eggwhite proteins targeting the development of these functional properties during processing.<br>As proteínas da clara do ovo de galinha têm sido extensivamente usadas como ingredientes em alimentos processados, devido às suas propriedades funcionais, tais como gelatinização e formação de espuma. Essa revisão aborda as bases moleculares das proteínas da clara do ovo para o desenvolvimento dessas propriedades funcionais durante o processamento.