Mumsu, Normal ve Yüksek Amiloz İçerikli Mısır Nişastalarının Jelatinizasyonu (İngilizce)

• Main Authors: Aytunga Arık Kibar, İlknur Gönenç, Ferhunde Us
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Amioca; Normal corn starch; Hylon VII; Gelatinization; Mass transfer.; Amioca; Normal mısır nişastası; Hylon VII; Jelatinizasyon; Kütle aktarımı.
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6884/92113?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada mumsu (Amioca), normal ve yüksek amiloz içerikli (Hylon VII) mısır nişastalarının su kazancı ve çözünürlük davranışları ile jelatinizasyon derecelerine amiloz içeriğinin etkisi araştırılmıştır. Jelatinizasyon diferansiyel taramalı kalorimetri yöntemi ile de incelenmiş, geçiş sıcaklıkları ve entalpileri belirlenmiştir. Jelatinizasyon süresince meydana gelen değişiklikler kütle aktarımı yaklaşımıyla değerlendirilmiştir. Nişastadaki amiloz miktarı azaldıkça su alma ve çözünürlük miktarının azaldığı belirlenmiştir. En yüksek su alma Amioca da izlenmiş ve bu durum düşük amiloz içeriği ile ilişkilendirilmiştir. Hylon VII de gözlenen molekül içi assosiyasyon ve lipit varlığının jelatinizasyon davranışında belirleyici rol oynadığı izlenmiştir. Elde edilen sonuçlar ışığında, jelatinizasyon sırasındaki kütle aktarım olaylarının nişastadaki amiloz oranından çok ağ yapıda yer alabilen serbest amiloz miktarından etkilendiği sonucuna varılmıştır.