Farklı Yöntemlerle Kurutulan Kırmızıbiberlerde Aspergillus flavus Gelişimi ve Aflatoksin Oluşumunun İncelenmesi

• Main Author: Nafi Çoksöyler
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: -
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6885/92115?publisher=gidadernegi

Bu çalışmada kırmızıbiberin tüm veya açılmış olarak şeklinin, kurutma yerinin, ortam şartlarının, dış yüzeyde meydana gelen zedelenmelerin ve A. flavus sporu yükünün kurutma sırasında fungal gelişim ve aflatoksin oluşumu üzerine etkisi incelenmeye çalışılmıştır. Bu amaçla kırmızıbiberlerin tüm olarak kurutulması ile içinin açılıp tohumlar ve plasentanın çıkartılması biçiminde iki şekli; ipe dizerek havada asma, toprağa yayma ve betona yayma olarak üç kurutma yerinde uygulanmıştır. Belirtilen altı yöntem ile üç kaynaktan sağlanan kırmızıbiberler kurutulmuş ve kurutulan biberlerde toplam küf sayımı, A. flavus grubu fungusların belirlenmesi ve aflatoksin tayini yapılmıştır. Ayrıca kurutma sürecinde ortam sıcaklığı ve nisbi rutubeti, kırmızıbiberin su aktivitesi ve hemen iç ve dış yüzeyi üzerindeki havanın nisbi rutubeti ile kurumakta olan kırmızıbiberlerin ağırlık kaybı hızları izlenmeye çalışılmıştır. İçi açılarak tohumlar ve plasentası çıkartılan kırmızıbiberlere ait örneklerin 48 saat içinde sabit ağırlığa gelmesi ve su aktivitelerinin 0.70’in altına inmesine karşılık kapalı örneklerde ise kurumanın 8-13 gün sürdüğü görülmüştür. İçi açılarak kurutulan biberlerde dış yüzey ve iç yüzeyin hemen üzerindeki havanın nisbi rutubeti hep <%70 olarak gözlenmiştir. Tüm olarak kurutulan kırmızıbiberlerde ise dış yüzeyin hemen üzerindeki havanın nisbi rutubeti yine <%70’den küçük bulunurken iç yüzeye bakan meyve içi, kapalı hava ortamının nisbi rutubetinin hemen hemen ürünün su aktivitesiyle dengede ve çok uzun bir süre hep >%90 olarak kaldığı gözlenmiştir. Küf sayım sonuçları, tüm kırmızıbiberlerde 2.7x104-1.55x106 arasında değişirken içi açılanlarda 4.5x103-3.15x105 arasında olduğu, açarak kurutmanın toplam küf sayısının bir logaritmik devre kadar azalttığı görülmüştür. Yapılan bu çalışmada içi açılarak kurutulan 9 kırmızıbiber örneğinden sadece 1 adedinde, toprakta kurutulanda 80 ppb Aflatoksin B1 bulunurken kapalı olarak kurutulan 9 adet kırmızıbiberden 4 adedinde 20-80 ppb arasında Aflatoksin B1’e rastlanmıştır. Zedeleme ve spor yükünün etkisini incelemek amacıyla tek kaynaktan sağlanan kırmızıbiberler açık ve kapalı olarak kurutmaya hazırlandıktan sonra bir kısmı mekanik olarak zedelenerek açık-zedeli, kapalı-zedeli, açık-sağlam ve kapalı sağlam olmak üzere 4 grup materyal oluşturulmuştur. Her grubun yarısı 105 adet spor/biber oranında A. flavus sporları ile aşılandıktan sonra kurutmaya bırakılmıştır. Kurutma sonucu hiç bir biberin dış yüzeyinde fungus kolonisi oluşmamıştır. Açılan biberlerde gözle görülebilir bir kolonizasyona rastlanmamıştır. Aşılanmış kapalı biberlerin zedeli olanlarında 100 taneden 16’sında toplam 22 adet ve sağlam olanlarda 100 taneden ikisinde A. flavus kolonisine rastlanırken aşılanmamışların hiçbirinde A. flavus kolonisi gözlenmemiştir. Diğer funguslara ait koloniler sağlam kapalı biberlerin %2’sinde görülürken bu oran zedelenmişlerde %4-8 koloni/100 adet biber civarında kalmıştır. Yapılan bu çalışma kırmızıbiberin kuruma sürecinde iç boşluğunun iç yüzeyde fungal kolonizasyon için uygun bir ortam oluşturduğunu, zedelenmenin ve ortamda yeterli miktarda sporun bulunması ile iç ortamda koloni gelişiminin arttığı gösterilmiştir. Kırmızıbiberlerin iç yüzeyi tamamen dış atmosfer ile temas edecek şekilde açılarak kurutulmaları durumunda ise fungal yük, kolonizasyon ve aflatoksin oluşumu önemli ölçüde engellenmektedir.