Dondurarak Kurutma İşleminin Balkabaği (Cucurbita Moschata) Püresi Tozu Üretimi ve Ürünün Toz Özellikleri Üzerine Etkisinin Belirlenmesi (İngilizce)

• Main Authors: S. Nur Dirim, Gülşah Çalışkan
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Pumpkin; freeze drying; functional properties; powder properties; Balkabağı; dondurarak kurutma; fonksiyonel özellikler; toz özellikleri
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6933/92554?publisher=gidadernegi

Balkabağı (Cucurbita moschata) bileşimini oluşturan karotenoid, pektin, mineral, vitamin, fenolik bileşikler ve terpenoidlerin iyi bir kaynağıdır. Bu çalışmada makarna, ekmek, kek, ve çorba gibi ürünlerin besin değerini ve lezzetini arttırmak amacıyla, bu ürünlerde katkı maddesi olarak kullanılabilecek dondurarak kurutulmuş balkabağı püresi tozu üretilmesi amaçlanmıştır. Dondurarak kurutma işlemi boyunca örneklerin ağırlığındaki değişim izlenerek toplam kuruma zamanı 9 saat olarak bulunmuştur. Balkabağı tozlarının nem ve su aktivitesi değerleri güvenli depolama için uygun sınırlar içinde bulunmuştur. Dondurarak kurutma işlemi C vitamin içeriğinde %18, toplam karotenoit içeriğinde %26 ve toplam fenolik madde içeriğinde %3 azalmaya neden olmuştur. Toz ürünün yığın yoğunluğu 0.113 g/ml ve ortalama ıslanabilirlik ve çözünürlük süreleri ise sırasıyla 710 ve 16 saniye olarak bulunmuştur. “Carr Index” ve “Hausner Ratio” olarak belirlenen akabilirlik ve yapışkanlık değerleri orta seviye olarak belirlenmiştir.