جایگزینی شکر با شیره خرما در کیک فنجانی

• Main Authors: اعظم ایوبی, مهدا پورابوالقاسم
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2017-11-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: تخلخل; رنگ; سفتی; شیره خرما; کیک فنجانی
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_36320_c3d84c0b203b4aed7b77f749d16d3fd2.pdf
• ISSN: 1735-4161; 2228-5415

شیره خرما یک شیرین‌کننده طبیعی است که جایگزین مناسبی برای شکر در فرمولاسیون مواد غذایی به‌شمار می‌رود. در این تحقیق، اثرات شیره خرما به‌عنوان جایگزین شکر (در چهار سطح 25، 50، 75 و 100 درصد) بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (افت وزنی،pH، تخلخل، دانسیته، رطوبت، سفتی بافت، رنگ پوسته و رنگ بافت) و حسی (رنگ پوسته، بافت، طعم و پذیرش کلی) کیک فنجانی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج آنالیز داده‌ها نشان داد که تاثیر شیره خرما بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی کیک معنی‌دار بوده است. مشاهدات نشان داد که با افزایش درصد شیره خرما در فرمولاسیون کیک، افت وزنی، pH، تخلخل، روشنی، زردی و امتیازات حسی کاهش و دانسیته، رطوبت، سفتی بافت و قرمزی افزایش یافت. کمترین افت وزنی (2/19 درصد)، تخلخل (5/19 درصد) و بیشترین مقدار دانسیته (5/0 گرم بر سانتی‌متر مکعب)، تیرگی رنگ پوسته و بافت کیک (به‌ترتیب 47/32 و 64/35) مربوط به سطح جایگزینی 100 درصد بود.