| Summary: | El objetivo de este trabajo fue optimizar las condiciones de encapsulación y almacenamiento de pigmentos antocianos en microcápsulas de maltodextrina (MD) obtenidas por liofilización. Las frutillas fueron acondicionadas, trituradas, escaldadasy centrifugadas. Con el jugo obtenido se prepararon tres muestras con distintas concentraciones de MD (30, 35 y 40 %). Las muestras fueron liofilizadas y posteriormente estabilizadas a 22 ºC, en diferentes condiciones de humedades relativas, obteniendo las isotermas de adsorción de agua. Al mismo tiempo, se caracterizó la presencia de antocianinas en cada una de las condiciones. Se identificaron tres zonas características de la isoterma, observando un punto de inflexión en un valor de actividad acuosa de 0,56, pero sin observar una diferencia significativa entre las muestras con concentraciones de MD diferentes. Se observó una disminución de los pigmentos al aumentar la aw, observando diferencias notables entre las tres muestras, principalmente a valores de aw menores a 0.56. Fue evidente la pérdida de pigmentos al aumentar la concentración de maltodextrina. Las óptimas condiciones de encapsulación se logran a la menor concentración de MD en condiciones medioambientales correspondientes a aw 0,56.
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