جایگزینی آرد نخود و عدس با گوشت مرغ در فرمولاسیون کوکتل 55 درصد نیمه گیاهی

• Main Authors: آمنه عباسی منفرد, محسن زرگر, مهدی عابدینی نایینی
• Format: Article
• Language: fas
• Published: Research Institute of Food Science and Technology 2019-10-01
• Series: Pizhūhish va Nuāvarī dar ̒Ulūm va Sanāyi̒-i Ghaz̠āyī
• Subjects: عدس; فرمولاسیون سوسیس; کوکتل; نخود
• Online Access: http://journals.rifst.ac.ir/article_93265_a641cceb908d990628059f020debac48.pdf
• ISSN: 2252-0937; 2538-2357

باتوجه‌به صنعتی‌شدن جامعه و گرایش افراد به غذاهای فوری و آماده مانند سوسیس و کالباس، مصرف این مواد نسبت به گذشته زیادتر شده است، بنابراین غنی‌کردن آنها، می‌تواند در ارتقای سلامت افراد جامعه مفید باشد. این پژوهش به‌منظور تهیۀ محصولی با کیفیت، کم‌هزینه و باارزش تغذیه‌ای بالاتر، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، شیمیایی، میکروبی و حسی، سوسیس نیمه‌گیاهی را با جایگزینی آرد دانۀ نخود و عدس در سه سطح 5، 10 و 15 درصد به‌جای گوشت مرغ در فرمولاسیون سوسیس کوکتل 55 درصد بررسی می‌نماید. داده‌های حاصل از سه بار تکرار آزمایش‌های این پژوهش در قالب آزمون دانکن اختلاف معنی‌داری بین مقدار پروتئین، خاکستر، بافت و آب خروجی سوسیس‌های تولیدشده با نمونۀ شاهد نشان داد. نتایج حاصل از تجزیۀ واریانس در سطح معنی‌داری 5 درصد نشان داد که جایگزین‌کردن آرد دانۀ نخود و عدس در سوسیس تأثیر معنی‌داری روی میزان چربی، رطوبت، pH، اُفت پخت و آزمون‌های میکروبی ایجاد نکرد. نتایج آزمون حسی نشان‌‌داده است که در تمامی پارامترها با افزایش سطح جایگزینی از امتیاز پارامترها به‌طورمعنی‌داری کاسته می‌شود.