بهینه سازی فرمولاسیون تولید نوشیدنی تخمیری ماست میوه ای با استفاده از روش سطح پاسخ

• Main Authors: ام البنین علی زاده گودرزی, مصطفی مظاهری طهرانی, هاشم پورآذرنگ
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2015-03-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: خواص رئولوژیکی; نوشیدنی; پایدارکننده; ph و اسیدیته
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_34208_fcb27a5b20e2ab2936871f2caf84b008.pdf

در سال های اخیر نوشیدنی های لبنی اسیدی بر پایه ماست درانواع کم چرب و بدون چربی و حاوی طعم دهنده های میوه ای مثل شربت میوه یا کنسانتره میوه و پایدارکننده ها محبوبیت زیادی پیدا کرده اند. هدف تحقیق بهینه سازی فرمولاسیون نوشیدنی تخمیری لبنی طعم دار شده با کنسانتره میوه و بررسی خواص فیزیکی و حسی آن با استفاده از هیدروکلوئیدها است. براساس نتایج منابع در این تحقیق تاثیر متقابل درصد ماده جامد کل نوشیدنی، کنسانتره، شیرین کننده، پایدار کننده روی خصوصیات فیزیکی و حسی نوشیدنی لبنی اسیدی با استفاده از نرم افزار MINITAB و طرح آماری سطح پاسخ بررسی شده است. پاسخ ها میزان پایداری، ویسکوزیته، pH و اسیدیته، خصوصیات حسی نمونه ها و شمارش کپک و مخمر بود. بررسی ها نشان داد با افزایش میزان پایدارکننده وکاهش آب در نمونه ها، میزان پایداری وشاخص قوام افزایش و شاخص رفتار جریان کاهش می یابد. در ارزیابی حسی رنگ سفید نمونه ها امتیاز کمتری کسب نمود و با نزدیک شدن رنگ نمونه ها به رنگ آلبالوئی، از نظر داوران مطلوبیت رنگ افزایش پیدا کرد. همچنین افزودن سطوح بالای هیدروکلوئید ها درنوشیدنی اثر نامطلوبی در پذیرش محصول داشته است. در مجموع می توان بیان کرد که تمامی داوران نمونه های خیلی ویسکوز و شیرین و درصد بالای پایدارکننده را نمی پسندیدند. در حالیکه میزان زیاد کنسانتره را می پسندیدند. نقطه بهینه فرآیند تولید با توجه به صفات مذکور،13درصد ماده جامد کل نوشیدنی،5/9 درصد کنسانتره، 2/6 درصد شیرین کننده، 78/0درصد پایدارکننده بدست آمد. این نمونه دارای امتیاز پذیرش علاقه کلی 93/7 و رضایت مندی از کل ترکیب 36/84 درصد را داربود و در طی 28 روز نگهداری نوشیدنی بهینه در دمای یخچال نیز هیچگونه کپک و مخمری مشاهده نشد.