بهینه‌یابی فرآیند خشک کردن لایه نازک گلبرگ زعفران به‌منظور حفظ ترکیبات زیست‌فعال با استفاده از روش سطح پاسخ

• Main Authors: پروین شرایعی, حسین چاجی
• Format: Article
• Language: English
• Published: Ferdowsi University of Mashhad 2018-11-01
• Series: مجله پژوهش‌های علوم و صنایع غذایی ایران
• Subjects: آنتوسیانین; ترکیبات فنلی; خشک‌کردن; خصوصیات آنتی‌اکسیدانی; گلبرگ زعفران
• Online Access: https://ifstrj.um.ac.ir/article_36971_9b98c6f0a29effa78adb83b857bfdde2.pdf

پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر خشک‌کردن لایه نازک بر ویژگی‌های کمی و کیفی گلبرگ زعفران و همچنین تعیین شرایط بهینة خشک کردن صورت پذیرفت. طراحی آزمایش تجربی خشک کردن گلبرگ زعفران با استفاده از نرم‌افزار سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی محوری انجام گردید. گلبرگ‌ها در دماها (40، 50 و60 درجه سلسیوس) و سرعت‌های هوای متفاوت (7/0، 4/1 و 1/2 متر بر ثانیه) در خشک‌کن لایة نازک خشک شدند و ویژگی‌های کمی و کیفی (میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد DPPH، غلظت لازم برای غیر‌فعال کردن50 درصد از رادیکال‌های آزاد DPPH، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و مولفه‌های رنگی L (میزان روشنایی)، a (میزان قرمزی- سبزی) و b (میزان آبی- زردی)) آنها مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از تجزیه و تحلیل آماری، دما و سرعت هوای بهینة خشک کردن گلبرگ زعفران با حفظ ویژگی‌های کمی به ترتیب50 درجة سلسیوس و 4/1 متر بر ثانیه تعیین شد. در شرایط بهینه خشک کردن، میزان ترکیبات فنلی کل، میزان ترکیبات آنتوسیانینی کل، قدرت گیرندگی رادیکال آزاد، قدرت احیاءکنندگی آهن سه ظرفیتی و میزان مولفه رنگی a (قرمزی- سبزی) به‌ترتیب 39/46میلی‌گرم بر گرم، 58/1205 میلی‌گرم بر لیتر عصاره، 97/52 درصد و 52/1276 میکرومول آهن П بر لیتر و 13/11 به‌دست آمد که از نظر آماری اختلاف معنی‌داری با نمونة شاهد داشت. خشک کردن گلبرگ در نقطه بهینه نتایج به‌دست آمده را تایید نمود.