Buğdayın Bulgura İşlenmesi Sırasında Nişastada Meydana Gelen Fizikokimyasal Değişmeler
Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurla...
| Main Authors: | , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6956/92758?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Bu araştırma bulgur üretim prosesinin ısıl işlem aşamasında nişastadan meydana gelen değişimlerin termo analitik bir yöntem olan mikrokalorimetri (DSC) ile tayinini amaçlamıştır. Araştırma, Tr. durum ve Tr. aestivum türlerine ait birer çeşit ve bunlardan 4 farklı pişirme yöntemiyle üretilen bulgurlar üzerinde gerçekleştirilmiştir. Çirişlenme özellikleri buğday türüne bağlı olarak farklılıklar göstermiştir. Tr. durum türü buğday Tr. aestivum türüne göre daha düşük sıcaklıkta çirişlenmeye başlarken daha yüksek çirişlenme pik ve bitiş sıcaklığı göstermiştir. Ortalama çirişlenme nispetleri ise DSC ölçümleri ile geleneksel yöntemle bulgurlarda %74.42, otoklavda pişirilenlerden %78.67, kısa süreli (49 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde %80.45, uzun süreli (90 saniye) ışınlanarak pişirilenlerde ise %90.93 olarak tespit edilmiştir. Buğdayın bulgura işlenmesi sırasında amiloz-lipit komplekslerinde ise önemli bir değişim tespit edilememiştir. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |