<b>CARACTERÃSTICAS SENSORIAIS DE DONUTS PREPARADOS COM FARINHAS DE TRIGO E SOJA (80:20) EXTRUSADAS EM DIFERENTES PARÂMETROS DE EXTRUSÃO</b>

• Main Authors: MARIA ROSA FIGUEIREDO NASCIMENTO, SIN HUEI WANG, JOSé LUIS RAMíRES ASCHERI
• Format: Article
• Language: English
• Published: Universidade Estadual Paulista 2009-12-01
• Series: Alimentos e Nutrição
• Subjects: Donut; farinha pré-cozida; extrusão; mistura de trigo e soja; características sensoriais
• Online Access: http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/1054
• ISSN: 0103-4235; 2179-4448

<p align="justify"> A mistura de trigo e soja representa uma importante fonte calórico-protéica com proteínas de boa qualidade e o processo de extrusão melhora as suas características sensoriais. Com o objetivo de melhorar o processo de extrusão para obtenção de uma farinha de trigo e soja (80:20) pré-cozida para massa semipronta de donuts, foram estudados os efeitos de umidade da mistura, temperatura do canhão (TC) nas 2ª e 3ª zonas e velocidade de rotação de parafuso (VRP) do extrusor nas características sensoriais dos donuts preparados. As misturas cruas de duas umidades (26 e 29%) foram extrusadas em extrusor Brabender de única rosca, usando-se cinco TC (110 a 150oC) e quatro VRP (120 a 210rpm), totalizando 40 tratamentos. Os resultados indicam que, os donuts mostraram melhores impressões globais com o aumento de VRP e TC até certo ponto, que, ao ser ultrapassado, as fez piorar. O donut preparado com a farinha mista com 29% de umidade e extrusada em 150 rpm a 120ºC foi preferido sensorialmente quando comparado com os donuts preparados: com a farinha mista com 26% de umidade e extrusada em 180rpm a 120ºC, com a farinha mista crua e com a farinha de trigo crua. </p>