Öküzgözü ve Boğazkere Üzümleri Karışımının Şaraba İşlenmesinde Cibre Fermantasyonu Süresinin Fenol Bileşikleri Üzerine Etkisi
Bu çalışmada kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırıldıktan sonra 25 °C’de 3, 5 ve 7 gün maserasyona bırakılmıştır. Maserasyon süresince toplam fenol bileşikleri, renk...
| Main Authors: | , , , |
|---|---|
| Format: | Article |
| Language: | English |
| Published: |
Association of Food Technology, Turkey
2015-02-01
|
| Series: | Gıda |
| Subjects: | |
| Online Access: | http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6993/93171?publisher=gidadernegi |
| Summary: | Bu çalışmada kırmızı şarap üretiminde cibre fermantasyonu süresinin fenol bileşikleri üzerine etkisi araştırılmıştır. Öküzgözü ve Boğazkere üzümleri (1:1) ve (2:1) oranlarında karıştırıldıktan sonra 25 °C’de 3, 5 ve 7 gün maserasyona bırakılmıştır. Maserasyon süresince toplam fenol bileşikleri, renk yoğunluğu ve renk tonu değerleri izlenmiştir. Her iki karışımda da fenol bileşiklerinin büyük kısmının maserasyonun ilk günlerinde, alkol fermantasyonu başlamadan önce şıraya geçtikleri, toplam fenol bileşiklerinin miktarının süreye bağlı olarak arttığı, antosiyanin miktarının ise 5. gün en yüksek değere ulaştığı ve 6.günden itibaren düştüğü saptanmıştır. |
|---|---|
| ISSN: | 1300-3070 1309-6273 |