Memecik Zeytinyağlarının Biyokimyasal Karakterizasyonu

• Main Authors: Huri İlyasoğlu, Beraat Özçelik
• Format: Article
• Language: English
• Published: Association of Food Technology, Turkey 2015-02-01
• Series: Gıda
• Subjects: Memecik; characterization; fatty acid; triacylglycerol; sterol; phenolic profile; aroma profile.; karakterizasyon; yağ asitleri; triaçilgliserol; fenolik profil; aroma profili
• Online Access: http://dergipark.gov.tr/gidader/issue/6898/92257?publisher=gidadernegi
• ISSN: 1300-3070; 1309-6273

Zeytinyağı kalitesi botanik ve coğrafi orijin ile ilişkili olduğundan zeytinyağının çeşit ve bölgesel karakte­rizasyonu önem kazanmıştır. Bu çalışmada, ülkemizin ekonomik açıdan en önemli zeytinyağlarından biri­si olan Memecik zeytinyağlarının kalite parametreleri, yağ asitleri, triaçilgliserol ve sterol kompozisyonu, a-tokoferol ve toplam fenolik madde içerikleri, fenolik madde ve aroma profili belirlenmiştir. Analiz edilen zeytinyağı örneklerinin kalite parametreleri, yağ asitleri ve sterol kompozisyonun (kampesterol hariç), Türk Gıda Kodeksi ile uyumlu olduğu saptanmıştır. Memecik zeytinyağlarında tespit edilen başlıca yağ asitleri oleik asit (% 73.37-75.64), palmitik asit (% 11.45-13.84) ve linoleik asittir (% 7.33-8.91). Triolein (% 63.50-68.32), palmitodiolein (% 18.25-25.82) ve dioleolinolein (% 6.01-9.18) zeytinyağı örneklerinde tespit edilen başlıca triaçilgliserollerdir. Sterol kompozisyonu oluşturan başlıca steroller, b-sitosterol (% 80.76-83.00), D5-avenasterol (% 11.02-12.78) ve kampesteroldür (% 4.01-4.97). Memecik çeşidi zeytinyağlarının fenolik madde profilinde, hidroksitirozol, tirozol, ferulik asit, p-kumarik asit, apigenin ve luteolin ve aroma profi­linde hekzanal, hekzanol, E-2-hekzenal, E-2-hekzenol ve Z-3-hekzenol tespit edilmiştir.