CARACTERIZAÇÃO SENSORIAL DE SORVETES ADICIONADOS DE BUTIÁ (Butia eriospatha) POR CRIANÇAS EM FASE ESCOLAR

• Main Authors: Rhaíssa Oliveira Gegoski, Priscila Gonçalves Galvão, Daiana Novello
• Format: Article
• Language: Portuguese
• Published: Universidade do Oeste de Santa Catarina 2013-05-01
• Series: Evidência
• Online Access: https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/2742
• ISSN: 1519-5287; 2236-6059

Na faixa etária que compreende dos seis aos doze anos é necessária a introdução de alimentos que sejam ricos em fibras, pois há um aumento excessivo do consumo de carboidratos, gorduras, açúcar e sal e diminuição no consumo de frutas e verduras, ricos em fibras. O objetivo deste trabalho foi produzir um sorvete adicionado de butiá, avaliando sua aceitação sensorial por crianças em fase escolar, analisando também a composição química teórica dos produtos. Três formulações de sorvete foram elaboradas, sendo uma padrão (F1) e as demais acrescidas de 10% (F2) e 20% (F3) de butiá. A análise sensorial avaliou os atributos: aparência, aroma, sabor e cor, através de uma escala hedônica mista de 7 pontos. Também, foram aplicados os testes de aceitação global e intenção de compra. Não houve diferença estatística em relação aos atributos avaliados e intenção de compra entre as três formulações de sorvete, sendo bem aceitas pelas crianças. Já, em relação à aceitação global, verificou-se que F2 obteve nota maior que F3. Quanto à composição química, a amostra F3 mostrou-se menos calórica (75,38 kcal) e com maior teor em fibras (1,2 g), vitamina C (5,3 mg), cálcio (14,3 mg) e vitamina A (32,9 µg) tornando-se uma escolha mais nutritiva para esta faixa etária. Sendo assim, o butiá pode ser considerado um ingrediente em potencial para ser utilizado em sorvetes, podendo ser oferecidos às crianças com ampla expectativa de aceitação no mercado.