AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA E DE FRANGO SUBMETIDOS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS TÉRMICOS
Neste experimento, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química de hambúrgueres de carne bovina e de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos: cozimento em micro-ondas, forno convencional e fritura. Composição centesimal e rendimento, percentual de perda de peso e grau de encolhim...
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Universidade Estadual Paulista
2013-01-01
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| Series: | Alimentos e Nutrição |
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doaj-0033882e6f5f43888ea136b077a949ae2020-11-24T23:22:45ZengUniversidade Estadual PaulistaAlimentos e Nutrição 0103-42352013-01-012412127AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE HAMBÚRGUER DE CARNE BOVINA E DE FRANGO SUBMETIDOS A DIFERENTES PROCESSAMENTOS TÉRMICOSCristiane Maria de BORBA0Viviani Ruffo de OLIVEIRA1Karina Romeu MONTENEGRO2Plinho Francisco HERTZ3Janaína Guimarães VENZKE4Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGSUniversidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGSUniversidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGSUniversidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGSUniversidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGSNeste experimento, objetivou-se avaliar a qualidade físico-química de hambúrgueres de carne bovina e de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos: cozimento em micro-ondas, forno convencional e fritura. Composição centesimal e rendimento, percentual de perda de peso e grau de encolhimento (retração), foram avaliados. As análises foram realizadas em triplicata. O método micro-ondas foi o que apresentou as maiores perdas de umidade, peso e maior grau de retração para os dois tipos de carne estudados. Tanto para hambúrguer de carne bovina como de frango o maior percentual de proteínas e cinzas foi encontrado no método micro-ondas, no entanto o percentual de lipídios foi maior no método micro-ondas para hambúrguer de frango e no frito para hambúrguer de carne bovina.http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/view/21/1689arnesmicro-ondasfrituraforno convencional |
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2013-01-01 |
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Neste experimento, objetivou-se avaliar a
qualidade físico-química de hambúrgueres de carne bovina
e de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos:
cozimento em micro-ondas, forno convencional e fritura.
Composição centesimal e rendimento, percentual de perda
de peso e grau de encolhimento (retração), foram avaliados.
As análises foram realizadas em triplicata. O método
micro-ondas foi o que apresentou as maiores perdas de
umidade, peso e maior grau de retração para os dois tipos
de carne estudados. Tanto para hambúrguer de carne bovina
como de frango o maior percentual de proteínas e cinzas
foi encontrado no método micro-ondas, no entanto o percentual
de lipídios foi maior no método micro-ondas para
hambúrguer de frango e no frito para hambúrguer de carne
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