| Summary: | Neste experimento, objetivou-se avaliar a
qualidade físico-química de hambúrgueres de carne bovina
e de frango submetidos a diferentes tratamentos térmicos:
cozimento em micro-ondas, forno convencional e fritura.
Composição centesimal e rendimento, percentual de perda
de peso e grau de encolhimento (retração), foram avaliados.
As análises foram realizadas em triplicata. O método
micro-ondas foi o que apresentou as maiores perdas de
umidade, peso e maior grau de retração para os dois tipos
de carne estudados. Tanto para hambúrguer de carne bovina
como de frango o maior percentual de proteínas e cinzas
foi encontrado no método micro-ondas, no entanto o percentual
de lipídios foi maior no método micro-ondas para
hambúrguer de frango e no frito para hambúrguer de carne
bovina.
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